Zutaten:
3-4 Knoblauchzehen, 1/2 Tl WildFenchelsamen, Salz, Pfeffer, 1 El Olivenöl, 1 ganze entbeinte Keule von einem jungen Spanferkel (3-4 Kg), 6 Lorbeerblätter

Zum Kochen: 3 Knoblauchzehen, 1 grosse Zwiebel, 3 Lorbeerblätter

Für die Sauce: 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 frische Chilischote, 1 Priese Salz, 8-10 El Olivenöl extra vergine

1. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Zusammen mit dem Fenchel, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Würzmischung verarbeiten.

2. Die Schweinekeule innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben, mit den Lorbeerblättern belegen und anschliessend säuberlich mit Küchengarn umwickeln und zusammenbinden.

3. Zum Kochen der Schweinekeule: In einem grossen Topf etwas Wasser mit den abgezogenen Knoblauchzehen, der geschälten Zwiebel und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und die Keule auf einem Dämpfeinsatz im Wasserdampf 2 1/2 – 3 Stunden garen. Dabei darauf achten, dass immer genügend Wasser im Topf ist, das Fleisch damit aber nicht in Berührung kommt.

4. Inzwischen für die Sauce die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken.

5. Den Knoblauch abziehen, die Chilischote waschen, trockentupfen, aufschneiden und die Kerne entfernen. Knoblauch und Chilischote ebenfalls sehr fein hacken. Alles zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl gut vermischen.

6. Sobald das Fleisch gar ist, das Küchengarn und die Lorbeerblätter entfernen und die Schweinekeule in dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren. 

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