Zutaten:
16 Scheiben durchwachsener Speck, 8 Scheiben Toastbrot, 500 g grüner Spargel, 1 Tomate, 4 El weisser Essig, 8 sehr frische Eier, 200 ml Hollandaise (Fertigprodukt), 2 El Estragonsenf, 50 g Creme fraiche

1. Speck auf ein Blech geben und im heissen Ofen bei 200 Grad (Umluft 190 Grad) knusprig braten.

2. Toastscheiben auf ein Blech geben und von beiden Seiten unter dem Ofengrill goldbraun rösten. Inzwischen die holzigen Enden vom Spargel abschneiden und das untere Drittel schälen. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten kochen. Abgiessen und beiseite stellen. Tomate in Scheiben schneiden.

3. 1,5 l Wasser (ohne Salz) mit dem Essig aufkochen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, dabei darauf achten, dass sie heil bleiben. Das kochende Wasser mit einem Löffel kräftig rühren und die Eier sachte hineingleiten lassen. Durch die Drehung des Wassers trennen sich die Eier sofort voneinander. Das Wasser erneut aufkochen, Topf von der Kochstelle nehmen und die Eier 3-4 Minuten pochieren. Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Hollandaise, Estragonsenf und Creme fraiche verrühren.

4. Tomaten und Spargel auf den Toasts verteilen. Je 1 Ei darauf geben. Sauce über die Eier löffeln. Speck darauf geben und sofort servieren. 

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