Zutaten:
150 g Ciabatta (vom Vortag), 100 g SchlagSahne, 2 Dosen Artischockenböden, 3 Knoblauchzehen, 2 Stiele Salbei, 2 Eier, 1 Kalbsbrust (1,8 Kg, Tasche von Metzger einschneiden lassen), 200 g Knollensellerie, 3 Zwiebeln, 2 El Olivenöl, 2 El Tomatenmark, 300 ml trockener Weisswein

1. Brot in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Sahne übergiessen. Artischockenböden abtropfen lassen und klein schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Salbei von den Stielen zupfen und fein schneiden. Alles mit den Eiern zum Brot geben, salzen und pfeffern und kräftig vermengen.

2. Die Brust innen und aussen salzen und pfeffern. Die Füllung fest hineingeben und die Tasche mit Küchengarn und einer Fleischnadel oder Zahnstochern verschliessen.

3. Sellerie und Zwiebeln putzen und grob würfeln.

4. Öl in einem Bräter erhitzen und die Brust darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im Bräter anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und den Weisswein und 100 ml Wasser angiessen.

5. Brust wieder in den Bräter geben und alles 2 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Umluft: 170 Grad) garen. Dabei einige Male mit dem Fond übergiessen. Brust kurz ruhen lassen, den Bratsatz durch ein Sieb geben und abschmecken. 

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