Kurz gebratener Tafelspitz mit Salatherzen und Kräuter-Vinaigrette (Zutaten für 6 Personen)
Zutaten:
Fleisch:
1 Kg Kalbstafelspitz, Salz, Pfeffer, 2 El Öl
Salat:
3 RömerSalatherzen, 1 Zwiebel, 80 g Speck, 1 El Butter, Zucker, Weissweinesig
Vinaigrette:
100 g Knollensellerie, 2-3 Schalotten, 1 dicke Möhre, 75 g Porree, 100 ml Gemüsebrühe (warm), 150 ml Olivenöl, 50 ml Weissweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, je 1 kleines Bund Kerbel, Estragon und Schnittlauch
Zubereitung Fleisch:
Tafelspitz kalt abspülen und trockentupfen. Fett und Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) 20-25 Minuten lang garen. Anschliessend den Tafelspitz fest in Alufolie eingewickelt warm halten.
Zubereitung Salat:
Die Salatköpfe längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Salat in kaltem Wasser abspülen und trockenschleudern. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck würfeln. Zwiebel– und Speckwürfel in einer ofenfesten Pfanne in Butter anschwitzen und mit Zucker bestreuen. Die Salathälften darauf legen, mit Essig ablöschen und anschliessend bis zur Hälfte mit Wasser begiessen. Den Salat im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) 10 Minuten schmoren. Herausnehmen und warm stellen.
Zubereitung Vinaigrette:
Sellerie, Schalotten und Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Porree waschen und fein würfeln. Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser ca. 1 Minuten blanchieren, danach mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe mit Öl und Essig verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Kräuter mit dem Gemüse zur Vinaigrette geben. Zum Servieren das Fleisch dünn, entgegen der Faser, aufschneiden und auf den Tellern verteilen. Die Vinaigrette darauf verteilen und die geschmorten halbierten Salatherzen darauf geben.
