Zutaten:
1 Tasse (120 g) Vollkornmehl, 1 Tasse (140 g) Weissmehl, 1 1/2 Teel. Backpulver, 1 Teel. Natron, 1 1/2 Teel. gem. Zimt, 1/2 Tasse (60 g) gehackte Walnüsse, 1/2 Tasse (40 g) Kokosflocken, 1/2 Tasse (60 g) Rosinen (wahlweise), 1 Tasse (120 g) fein geschnittene Apfelstückchen, 1 Ei, 3/4 Tasse (140 g) brauner oder weisser Zucker, 1/3 Tasse (80 ml) Pflanzenöl, 1 Teel. Vanille-Backaroma, 1 Tasse (240 g) Buttermilch, 2 Tassen (200 g) fein geraspelte Karotten

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Muffinblechvertiefungen einfetten oder mit Papier-Backförmchen ausstatten.

2. In einer mittelgrossen Schüssel die trockenen Zutaten (Mehl, backpulver, Natron, Zimt, Nüsse, Kokosflocken, wahlweise die Rosinen und die Apfelstückchen) sorgfältig vermischen.

3. In einer weiteren, grossen Schüssel das Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Dann Zucker, Öl, die Vanille, die Buttermilch und die Karotten hinzugeben und gut vermischen. Zuletzt die trockenen Zutaten beifügen und vorsichtig unterheben, bis sie feucht sind.

4. Den Teig zu 3/4 in die Muffinblechvertiefungen einfüllen. Bei 180 Grad auf mittlerer Schiebeleiste 20-25 Minuten backen.