Forellenfilets in Zitronensauce (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
3 frische ausgenommene Forellen, Salz, weissen Pfeffer (aus der Mühle), Saft von 1 Zitrone, 50 g getrocknete Mu-err-Pilze, 2 Knoblauchzehen, 1 gelbe Chilischote, 1 Stange Zitronengras, 1 Stange Porree, 1/2 Kopf Chinakohl, 2 Tamarillos (BaumTomaten), 8 Blätter Koriander, 12 Blätter Basilikum, 8 Zitronenblätter, 6 El Sesamöl, 1 El rosa Pfefferkörner, 1 Tl Shrimpspaste, 1 El Fischfond

1. Die Forellen waschen, filetieren, entgräten und häuten. Die Köpfe und die Gräten beiseite legen. Die Forellenfilets in 3 cm grosse Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die BaumPilze etwa 1/4 Stunde im lauwarmem Wasser quellen lassen.

2. Die Knoblauchzehen schälen, die Chilischote waschen, das Zitronengras waschen und in Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Forellenkarkassen (Köpfe und Graten) in einem Topf in 1 l Wasser etwa 1/2 Stunde bei kleiner Hitze kochen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb passieren.

3. Den Porree und den Chinakohl putzen, waschen und in 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Tamarillos schälen und achteln. Die Koriander-, die Basilikum- und die Zitronenblätter waschen.

4. Nun 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen, ihn damit ausschwenken und das Öl wieder abgiessen. Diesen Vorgang einmal wiederholen.

5. Dann noch etwas Öl im Wok erhitzen und nun den Porree sowie den Chinakohl darin kurz anbraten. Mit dem Fischsud ablöschen, die Zitronenblätter und die Mu-err-Pilze hinzufügen und alles etwa 1 Minute kochen lassen.

6. Die Forellenfilets, den rosa Pfeffer und den Koriander dazugeben und etwa 1 Minute in der Sauce ziehen lassen. Dann mit der Shrimpspaste, dem Fischfond und etwas Salz abschmecken.

7. Zum Schluss das Gericht mit den Tamarillos und den Basilikumblättern garnieren. 



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