Zitronen-Kokosnuss-Muffins

Zutaten:
1 Tasse (120 g) Vollkornmehl, 1 Tasse (140 g) Weissmehl, 2 Teel. Backpulver, 1/2 Teel. Natron, 1 Priese ger. Muskatnuss, 1 Essl. geriebene Zitronenschale, 1/2 Tasse (40 g) Kokosflocken, 1 Ei, 3/4 Tase (140 g) brauner oder weisser Zucker, 1/3 Tasse (80 ml) Pflanzenöl, 1 1/4 Tassen (300 g) Buttermilch, 1 Essl. Zitronensaft

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Muffinblechvertiefungen einfetten oder mit Papier-Backförmchen ausstatten.

2. In einer mittelgrossen Schüssel die trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Natron, Muskatnuss, Zitronenschale und die Kokosflocken) sorgfältig vermischen.

3. In einer weiteren, grossen Schüssel das Ei aufschlagen und kurz verquirlen. Dann Zucker, Öl, die Buttermilch und den Zitronensaft hinzufügen und gut verrühren. Die trockenen Zutaten beifügen und vorsichtig unterheben, bis sie feucht sind.

4. Den Teig zu 3/4 in die Muffinblechvertiefungen einfüllen. Bei 180 Grad auf mittlerer Schiebeleiste 20-25 Minuten goldgelb backen.



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