Zutaten:
5 Eier, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, 120 g Butter, 100 g fein geriebener HartKäse, Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 400 g junge Spinatblätter, 4 El Rapsöl, 40 g EdelpilzKäse, 1 El Aceto balsamico, 1 El Apfelsaft, 2 El Mandelstifte

1. Die Eier trennen. Die Kartoffeln waschen und in der Schale garen. Gut ausdampfen lassen, schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse in eine grosse Schüssel drücken. Unter Rühren erst 100 g Butter in kleinen Stücken, dann nach und nach die Eigelb hinzufügen. Den HartKäse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Die Eiweiss in einer fettfreien Schüssel zu steifem Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den Rest vorsichtig unterziehen.

3. Die Souffleform mit der restlichen Butter grosszügig ausfetten. Kartoffelmasse so einfüllen, dass noch ein fingerbreiter Rand bleibt. Im heissen Backofen auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Den Backofen zwischendurch nicht öffnen.

4. Für den Salat die Spinatblätter sorgfältig verlesen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Öl, EdelpilzKäse, beide Essigsorten und Apfelsaft mit einem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren und die Spinatblätter damit beträufeln. Mit Mandelstiften bestreut zum Souffle servieren.

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