Cranberry-Cashew-Cupcakes (für 12 Stück)

Zutaten:
Für den Teig:
40 g Cashewnusskerne, 150 g Butter, 150 g Zucker, 2 Eier, 150 g Mehl, 2 gehäufte Tl Backpulver, 1 Prise Salz, 50 g blütenzarte Köllnflocken, 80 ml Buttermilch, 180 g Cranberrys (frisch oder tiefgekühlt)

Für das Vanille-ButterCreme-Topping:
1/4 l Milch, 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver, 60 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 100 g weiche Butter, 3 El Puderzucker

Ausserdem:
12er-Muffinblech, 12 Papierförmchen

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Cashewnusskerne grob hacken, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Die Butter mit dem Zucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren.

2. Das Mehl mit Backpulver, Salz und Haferflocken mischen. Die Mischung mit der Buttermilch unter die Eiermasse mischen. 60 g Cranberrys für die Deko beiseitelegen und den Rest gründlich unter den Teig mischen.

3. Die Papierförmchen in die Mulden setzen. Den Teig einfüllen, mit Cashewnusskernen bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen. Die Form herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann die Cakes aus den Formen lösen und auskühlen lassen.

4. Inzwischen für das Topping 3 El Milch mit Puddingpulver und Zucker verrühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit der übrigen Milch in einem Topf aufkochen lassen. Das angerührte Puddingpulver unterrühren. Alles einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen.

5. Den Pudding abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren. Die Vanilleschote entfernen. Die Butter cremig rühren und den Pudding löffelweise unterrühren. Die ButterCreme 30 Min. kalt stellen.

6. Die übrigen Cranberrys mit Puderzucker und 2 El Wasser unter Rühren aufkochen, zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 5 Min. ziehen lassen. Cranberrys und entstandenen Sirup abkühlen lassen. ButterCreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Cakes spritzen. Die Cranberrys darauf verteilen. Mit Sirup beträufeln.



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