Buglione di agnello, Lammschmortopf (für 6 Personen)

Zutaten:
 Für die Marinade:

1-2 Karotten, 1 Stange Staudensellerie, 1/8 l Rotwein, 1 El Weinessig, 1 Zweig Rosmarin, einige Salbeiblättchen, 3 Lorbeerblätter, 1 KG Lammfleisch (aus der Schulter), 500 g Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, 1/2 Chilischote, 2-3 Scheiben BauchSpeck, 350 g stückige Tomaten (aus der Packung), 4-5 El Olivenöl, 1/8 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 150 g Blattspinat, 150 g Mangold Ausserdem: 3 Knoblauchzehen, 1 Hand voll Bergminze, 6 Scheiben toskanisches Landbrot

1. Am Vortag die Marinade herstellen: Die Karotten schälen, den Sellerie waschen und beides fein würfeln. Rotwein, Essig, Karotten, Sellerie, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblätter in einem Topf kurz aufkochen und abkühlen lassen.

2. Das Fleisch in 4-5 cm grosse Würfel schneiden und mit der erkalteten Marinade übergiessen. Zugedeckt bis zur Weiterverwendung stehen lassen.

3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und gut trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen, das Gemüse und die Flüssigkeit getrennt beiseite stellen.

4. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chilischote klein schneiden und die Kerne dabei entfernen. Den BauchSpeck fein würfeln.

5. In einem grossen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz darin anbraten. Die Temperatur zurück schalten und bei geringer Hitze so lange weiterbraten, bis das Fleisch keine Flüssigkeit mehr abgibt.

6. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chilischote zufügen, kurz mit anbraten und mit der Marinade ablöschen.

7. Die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen, die Tomaten und das Gemüse aus der Marinade sowie den gewürfelten Speck zufügen. Die Brühe angiessen, salzen und pfeffern und das Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 – 2 Stunden schmoren lassen.

8. Falls während des Schmorens zu viel Flüssigkeit verdampft, noch etwas heisse Brühe angiessen. Das Fleisch sollte immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.

9. Inzwischen den Spinat und den Mangold waschen und grob hacken. Etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

10. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehen abziehen. Die Minze waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

11. Das Brot rösten und jede Scheibe kräftig mit Knoblauch einreiben. Die Brotscheiben in eine grosse Terrine legen und mit dem Lammschmortopf übergiessen. Die Minze darüber streuen und sofort heiss servieren. 



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