Zutaten:
500 ml Rotwein, 4 El Sojasauce, 7 El Zucker, 3 Sternanis, 5 cm Zimtstange, 10 schwarze Pfefferkörner, 1/2 Tl grobes Meersalz, 4 Entenbrüste (mit Haut, ohne Knochen, a 250 g), 8 reife Feigen

1. Rotwein, Sojasauce und den Zucker in einem Topf aufkochen. Auf ein Viertel der Flüssigkeit einkochen. Sternanis, Zimtstange, Pfefferkörner und Meersalz im Mörser fein zerstossen. Die Haut der Entenbrüste mit einem Messer rautenförmig einritzen. Dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Entenbrüste rundum mit der Gewürzmischung einreiben. Auf der Hautseite in eine kalte, ofentaugliche Pfanne legen und goldbraun anbraten, das dauert etwa 15 Minuten. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste wenden und weitere 2 Minuten braten. Fett braucht man nicht, beim Anbraten tritt genug Entenfett aus.

2. Entenbrüste mit der Pfanne in den heissen Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen. In der Zwischenzeit Feigen putzen, halbieren und bei mittlerer Hitze in der Rotweinsauce erwärmen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf einem Schneidbrett kurz ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden, mit den Feigen und der Sauce zu den Rösti anrichten.

Zutaten:
4 Forellen (a 400 g, küchenfertig), Salz, Pfeffer, 2 Bio-Zitronen, 8 Zweige Thymian, 4 Zweige Rosmarin, 12 Scheiben durchwachsener Speck, 500 g festkochende Kartoffeln, 300 g Rote Bete, 5 El Sonnenblumenöl, 4 Knoblauchzehen, 4 El kalte Butter, 250 g Creme fraiche, 3 El Mayonnaise, 1 El Meerrettich, 3 El Schnittlauchröllchen

1. Forellen innen und aussen gründlich waschen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen heiss abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln. Je 4 Zitronenscheiben und 1 Zweig Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhlen jeder Forelle stecken. Die Fische mit je 3 Speckscheiben umwickeln. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.

2. Kartoffeln und Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Ein Backblech mit Öl auspinseln. Kartoffel- und Rote-Bete-Scheiben schuppenförmig auf der Hälfte des Blechs auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Umwickelte Forellen auf die andere Hälfte des Blechs legen. Knoblauchzehen mit dem Messer flach drücken. Nadeln von den restlichen Rosmarinzweigen streifen. Restliche Zitronenscheiben in Stücke schneiden. Alles über Forellen und Gemüse verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen daraufgeben. Das Blech in den heissen Backofen schieben und alles auf der mittleren Schiene 30 Minuten garen.

3. In einer Schüssel Creme fraiche, Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch verrühren. Die Forellen und das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Den Fisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und den Meerrettichdip dazu servieren.

Zutaten:
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 50 g getrocknete Tomaten (in Öl), 150 g Butter, 2 Tl getrockneter Estragon, 150 g Panko-Brösel, Salz, Pfeffer, 400 g junger Blattspinat, 1 rote Zwiebel, 4 Tomaten, 4 Seelachsfilets (a 200 g), 3 El Sonnenblumenöl, etwas Zitronensaft

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten. Tomatenwürfel, Estragon und Panko-Brösel untermischen. Vom Herd nehmen, leicht salzen und pfeffern. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Ein Backblech einfetten.

2. Blattspinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Seelachsfilets trocken tupfen, auf das Backblech legen und die Bröselmischung darauf verteilen. Backblech auf die mittlere Schiene schieben und Seelachs in etwa 20 Minuten goldbraun überbacken.

3. Inzwischen Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebelstreifen darin andünsten. Den Spinat dazugeben, den Deckel auflegen und den Spinat 2 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fisch mit dem Spinat und den Tomatenscheiben anrichten.

Zutaten:
4 Blätter Frühlingsrollenteig (20 x 20 cm, tiefgekühlt), 350 g Rotkohl, 1 Orange, Zucker, Salz, Pfeffer, 2 El Balsamico, 3 El Traubenkernöl, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Tl Butter, 100 g Creme fraiche, 50 g Wasabipaste, 350 g gegartes Entenfleisch, 6 El Hoisin-Sauce, Öl (zum Frittieren), 1 Eigelb

1. Frühlingsrollenteig zum Auftauen herauslegen. Rotkohl waschen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Anschliessend sehr fein in eine Schüssel hobeln oder fein schneiden. Orange komplett schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft aus den Orangenresten pressen und zum Rotkohl geben, ebenso die Filets. Mit 1 Prise Zucker, 1 Tl Salz und etwas Pfeffer würzen, alles gut miteinander vermengen. 5 Minuten ziehen lassen. Balsamico und Traubenkernöl untermischen und noch einmal abschmecken.

2. Knoblauch schälen und fein reiben. Butter in einer Pfanne zerlassen und Knoblauch darin für etwa 30 Sekunden andünsten. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit Creme fraiche und Wasabipaste verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenfleisch in feine Streifen schneiden und mit Hoisin-Sauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vier Portionen aufteilen. Einen Topf mit Öl auf dem Herd erhitzen. (Maximal halb gefüllt, weil das Öl aufwallt, wenn das Frittiergut reinkommt.)

3. Aufgetaute Frühlingsrollenblätter auf die Arbeitsfläche legen. Eigelb in einem Schüsselchen mit 1 El kaltem Wasser verquirlen. Teigränder damit bestreichen. Jeweils 1 Portion Entenfleisch auf jedes Teigblatt geben. Die seitlichen Ränder zur Mitte über die Füllung klappen und ebenfalls mit Ei bestreichen. Alle Teigblätter zusammenrollen. Frühlingsrollen im 160 Grad heissen Öl in 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. (Das Öl ist heiss genug, wenn sich an einem Holzspiesschen kleine Bläschen bilden.) Frühlingsrollen aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier entfetten. Mit dem marinierten Rotkohl anrichten, die Wasabicreme getrennt dazu reichen.

Zutaten:
200 g Semmelbrösel, 150 g Mehl, 3 Eier, 3 El Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Brathähnchen (etwa 1,3 kg), 750 ml Sonnenblumenöl, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 rote Chilischote, 100 g kalte Butter (in Würfeln), 1 Tl abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 El frisch gepresster Saft von 1 Zitrone

1. Semmelbrösel, Mehl und Eier in je einen tiefen Teller geben. Eier mit Sahne und etwas Salz und Pfeffer kräftig verquirlen. Das Brathähnchen waschen und gründlich trocken tupfen. Mit einer Geflügelschere halbieren. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Beide Hälften in Mehl wenden, bis sie ringsum bedeckt sind, überschüssiges Mehl abklopfen. Anschliessend im Ei und in den Semmelbröseln wenden Panade leicht festklopfen. Hähnchenhälften im heissen Öl nacheinander unter Wenden in etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf ein Backblech mit Backpapier legen, im heissen Ofen 50-60 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

2. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Chilischote waschen, entkernen und sehr fein schneiden. 1 El der Butterwürfel in einem Topf schmelzen. Schalotten, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. (Wer es scharf mag, kann auf die ganze Chilischote verwenden.) Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Salz würzen.

3. Kurz vor dem Servieren die übrigen Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren, bis sie geschmolzen sind und die Sauce gebunden haben. Die fertigen Backhähnchenteile aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Buttersauce servieren.

Zutaten:
1 rote Chilischote, 1/2 Bund Koriandergrün, 1/2 Bund Petersilie, 2 Frühlingszwiebeln, 2 El dunkles Sesamöl, 150 ml Olivenöl, 150 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Öl (zum Frittieren), 4 Stangen grünen Spargel, 1 Möhre, 2 grosse Kräuterseitlinge, 8 Riesengarnelen (ohne Kopf und Schale), 100 g Tempura-Mehl, 100 ml Eiswasser

1. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und grob hacken. Kräuter waschen und trocken schütteln. Koriander mit Stielen grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Frühlingszwiebeln waschen und klein schneiden. Alles mit Sesam- und Olivenöl mit dem Stabmixer fein pürieren. In eine Schüssel geben und die Creme fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frittieröl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Es hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem eingetauchten Holzstäbchen Bläschen bilden.

2. Inzwischen Spargel waschen, putzen und im unteren Drittel schälen. Möhre waschen und schälen. Kräuterseitlinge putzen. Spargel, Möhre und Kräuterseitlinge in lange, dünne Stifte gleicher Länge schneiden. Garnelen kalt abspülen, trocken tupfen und am Rückrat entlang halbieren. Dabei den dunklen Darmfaden entfernen. Tempura-Mehl mit dem Eiswasser nicht ganz glatt rühren. Spargel, Möhre und Pilze in 4 Portionen teilen und je 4 Garnelenhälften dazugeben. Die Gemüseportionen mit den Garnelen mit einer Schaumkelle in den Teig geben, herausheben, etwas abtropfen lassen und im heissen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Chili-Koriander-Pesto servieren.

Zutaten:
400 g Tilapia-Filet, Salz, 1 El helle Sesamsamen, 1/2 Bund Koriandergrün, 1/2 Bund Kerbel, 120 ml Ponzu-Sauce, 4 Eigelb, 100 g Mehl, 2 Eier, 80 g Panko-Brösel, 100 ml Sonnenblumenöl

1. Fischfilet in etwa 4 cm breite Stücke schneiden. Rundherum leicht salzen und auf Küchenpapier 5 Minuten ziehen lassen. Für die Dips die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Koriandergrün und Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. Abgekühlte Sesamsamen in einem Schälchen mit den Kräutern vermischen. Ponzu-Sauce und Eigelbe ebenfalls jeweils in ein Schälchen geben, die Eigelbe nur leicht verrühren.

2. Mehl, Eier und Panko in jeweils einen Teller geben. Eier verquirlen. Fisch trocken tupfen, im Mehl wenden, abklopfen und durch die verquirlten Eier ziehen. Dann mit Panko panieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Fischstücke darin 4-6 Minuten braten, dabei öfter wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fisch mit Sesam-Kräuter-Dip, Ponzu-Sauce und verquirltem Eigelb servieren. Das Fischtempura zum Essen in die Dips tauchen.

Zutaten:
1 Stange Staudensellerie, 1 Frühlingszwiebel, 1 rote Chilischote, 2 Limetten, 1 Eigelb, 1 Tl Dijon-Senf, 100 ml Sonnenblumenöl, 1 El Creme fraiche, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 1 Tl weiche Butter

1. Sellerie schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen und fein hacken. Chilischote waschen, entkernen und fein würfeln. Limette schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Für die Mayonnaise Eigelb in einer Schüssel mit dem Dijon-Senf verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen zügig unterrühren. Creme fraiche untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker mischen.

2. Lachs in 2 cm grosse Würfel schneiden, mit Limettenfilets und Frühlingszwiebel vermischen, salzen und pfeffern. Vier Metallringe (6 cm Durchmesser) mit Butter ausreiben, auf ein Backblech setzen. Backofengrill vorheizen. Lachsmischung in die Ringe füllen, mit den Selleriescheiben belegen. Mayonnaise und Chili daraufgeben. Lachs unter dem heissen Grill goldbraun gratinieren. Herausnehmen, die Ringe auf Teller setzen (Vorsicht heiss!) und abziehen.

Zutaten:
1 Bio-Salatgurke, Saft von 1/2 Zitrone, 150 g Creme fraiche, 1 Tl scharfe Chilisauce (Sriracha), Salz, Pfeffer, 300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 2 El Sonnenblumenöl, 2 El Zucker, 80 ml Sojasauce, 1 El schwarze Sesamsamen

1. Salatgurke waschen, längs halbieren, entkernen und ungeschält in Scheiben schneiden. Gurkenscheiben fächerförmig auf den Tellern auslegen. Zitronensaft mit Creme fraiche und Chilisauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachsfilet trocken tupfen und in 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs scharf anbraten. Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Sojasauce ablöschen. Lachswürfel aus der Pfanne nehmen, sie sollten noch einen rohen Kern haben. Zitronencreme auf den Gurkenscheiben verteilen. Lachswürfel darauf anrichten. Mit Sojasauce aus der Pfanne beträufeln, mit Sesamsamen bestreuen.

Zutaten:
250 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 150 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Saft von 1/2 Zitrone, 4 El Tobikko (Fliegenfischrogen), 10 El Olivenöl, 4 El gereifter Balsamico, 4 El Gartenkresse

1. Lachsfilet trocken tupfen und schräg in dünne, grosse Scheiben schneiden. Creme fraiche mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Schneebesen steif schlagen. Tobikko unterrühren und die Creme auf die Lachsscheiben streichen.

2. Lachsscheiben zusammenklappen, auf die Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Topf stark erhitzen und die Lachshappen damit übergiessen. Mit Balsamico beträufeln, mit der Gartenkresse bestreuen und servieren – das muss wirklich fix gehen!