Wildpilz-Risotto (für 6 Personen)

Zutaten:
50 g getrocknete SteinPilze oder Morcheln, 4 El natives Olivenöl extra, 500 g gemischte frische WildPilze (SteinPilze, SchafChampignons und Pfifferlinge, geputzt und grosse Exemplare halbiert), 3-4 Knoblauchzehen (fein gehackt), 50 g Butter, 1 Zwiebel (fein gehackt), 350 g Arborio-Reis, 50 ml trockener weisser Vermouth, 1,25 ml heisse Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 125 g Parmesan (gerieben), 4 El frisch gehackte glatte Petersilie

1. Die getrockneten Pilze in einer hitzebeständigen Schale mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Das Einweichwasser durch in mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb seihen und beiseitestellen.

2. In einer grossen Pfanne 3 Esslöffel Öl erhitzen. Die frischen Pilze darin 1-2 Minuten unter Rühren dünsten. Den Knoblauch und die eingeweichten Pilze zufügen. Weitere 2 Minuten pfannenrühren, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.

3. Die Hälfte der Butter mit dem restlichen Öl in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin unter Rühren weich dünsten. Bei reduzierter Hitze den Reis zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen, bis er glasig wird. Schliesslich den Vermouth zugiessen und 1 Minute kochen, bis er stark reduziert ist.

4. Die Brühe nach und nach zugeben, dabei ständig rühren und weitere Brühe zugiessen, sobald der Reis die vorige Portion aufgesogen hat. Die Hitze so erhöhen, das die Brühe leicht köchelt, und den Reis insgesamt etwa 20 Minuten kochen, bis er gar und cremig ist. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des geseihten Einweichwassers sowie alle Pilze in den Topf geben und abschmecken. Vom Herd nehmen, die restliche Butter, den Parmesan und die Petersilie einrühren und sofort servieren. 



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