Süsssaure Rippchen (für 4 Personen)

Zutaten:
1,5 kg Schälrippen, 4 El neutrales Öl, 250 ml weisser Essig, 4 El SojaSauce, 500 g Basmatireis, 1-2 El Speisestärke

1. Die Schälrippen auseinanderschneiden und in einer weiten Pfanne portionsweise anbraten. In einem grossen Topf 500 ml Wasser mit Essig und SojaSauce mischen, Rippchen hineingeben und 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

2. In der Zwischenzeit den Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen.

3. Rippchen mit einer Schaumkelle herausheben, Rippchensud auf ca. die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und den Rippchensud damit abbinden. Rippchen wieder zugeben und zusammen mit dem Reis servieren.

Tipp: Dazu passt angebratener Spitzkohl, der mit dünnen Ingwerscheiben, Knoblauch und Chili pikant gewürzt wird.





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Walnuss-Käse-Risotto (für 4 Personen)

Zutaten:
70 g Kerrygold Meersalz-Butter, 1 El natives Olivenöl extra, 1 kleine Zwiebel (fein gehackt), 280 g ORYZA Risotto & Paella-Reis, 1,25 ml heisse Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 125 g Walnusskerne, 100 g Grana Padano Riserva (von Giovanni Ferrari, gerieben), 50 g Mascarpone, 50 g IGOR Gorgonzola (gewürfelt)

1. In einem grossen Topf 2 Esslöffel Meersalz-Butter mit dem Öl bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen.

2. Die Hitze reduzieren, den Reis zufügen und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen, bis er glasig wird.

3. Die Brühe nach und nach schöpflöffelweise zugeben, dabei ständig rühren und weitere Brühe zugiessen, sobald der Reis die vorangegebene Portion aufgesogen hat. Die Hitze so erhöhen, dass die Brühe leicht köchelt, und den Reis insgesamt etwa 20 Minuten kochen, bis er gar und cremig ist und die gesamte Brühe aufgenommen hat. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kurz vor Ende der Garzeit 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen. Die Walnusskerne darin 2-3 Minuten rösten, bis sie gerade braun sind.

5. Den Risotto vom Herd nehmen und die restliche Meersalz-Butter einrühren. Dann Grana Padano Riserva, Mascarpone und IGOR Gorgonzola mit dem Grossteil der Walnüsse unterheben und schmelzen lassen. Den fertigen Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den restlichen Walnüssen garnieren und servieren. 






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Lende argentinische Art (für 4 Personen)

Zutaten:
750 g Rinder- oder Schweinefilet, 2 El schwarzer Pfeffer (grob gestossen), 50 g flüssige Butter, 75 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, je 1 rote, gelbe und grüne Paprika, 1-2 Peperoni, 250 ml Gemüsebrühe, 400 g stückige Tomaten (Dose), 125 ml Weisswein, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüss, 1 Prise Zucker

1. Filet waschen und trocken tupfen, mit Butter bestreichen und mit Pfeffer einreiben. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 200 Grad) auf mittlerer Schiene 10 Minuten braten, dann Temperatur auf 160 Grad herunterschalten und weitere 10 Min. braten.

2. Speck würfeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Paprikaschoten und Peperoni waschen, trocknen, putzen und würfeln.

3. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebel-, Knoblauch-, Paprika- und Peperonistücke zugeben und andünsten. Mit Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Stückige Tomaten, Weisswein und Lorbeerblatt einrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zucker abschmecken. Bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

4. Das Filet aus dem Ofen nehmen, das Gemüse um das Fleisch herum in der Form verteilen, die TomatenSauce darübergeben und alles für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen. Mit Reis und KopfSalat servieren.






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Risotto mit Trüffeln (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
3 El Olivenöl, 350 g ORYZA Ideal-Reis, Salz, Pfeffer, 300 g real,- QUALITY Creme Fraiche, 1 weisser Trüffel, 1 schwarzer Trüffel, 1 l Gemüsebrühe, 4 El frisch geriebener Parmesan

Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und den Reis dazugeben. Unter Rühren einige Minuten schmoren, bis der Reis schön mit Fett überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach Creme Fraiche einrühren. Die Trüffel putzen, feucht abreiben, einige Scheiben dünn abhobeln und beiseite stellen, den Rest fein hacken und unter den Reis mischen. Die Gemüsebrühe erhitzen und Suppenkellenweise zum Reis geben. Jeweils erst die nächste Kelle zugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Auf diese Weise nach und nach die Brühe aufbrauchen. Nach etwa 35 Minuten sollte der Reis schön cremig, aber noch bissfest sein. Risotto mit Trüffelscheiben und Parmesan bestreut servieren.






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Zanderfilet mit Kakaokruste auf Orangenrisotto (für 4 Personen)

Zutaten:
30 g geröstete Kakaobohnen, 50 g Pinienkerne, 2 Scheiben Toastbrot, 1/2 Tl Piment, Salz, Pfeffer, 20 g weiche Butter, 4 Scheiben ParmaSchinken, 1 Eigelb, 400 g Zanderfilets (ohne haut), Saft einer halben Zitrone, 4 El Mehl, Öl (zum Fetten der Auflaufform), 4 FrühlingsZwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Orange, 1 El Butter, 350 g Risottoreis, 5 g Ingwer (frisch gerieben), 1 Prise Curry, 200 ml trockener Weisswein, 0,8-1 l Gemüsebrühe, 20 g Parmesan (gerieben), 1 El gehackte Pinienkerne (zum Garnieren)

1. Für die Kruste Kakaobohnen, Pinienkerne und Toastbrotscheiben in Würfeln in einem Mixer fein zermahlen. Ersatzweise Kakaobohnen und Pinienkerne sehr fein hacken, Toastbrot auf einer Reibe fein reiben. Kakaobohnen, Pinienkerne und Toastbrot mit Piment, Salz und Pfeffer mischen. Schinken fein würfeln, Butter mit einem Schneebesen cremig rühren. Butter, Schinkenwürfel und Eigelb mit der Kakaomischung verrühren, zwischen Frischhaltefolie 3 mm dünn ausrollen und eine halbe Stunde ins Gefrierfach geben. Inzwischen Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in vier gleich schwere Portionen teilen. Zander mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limettensaft beträufeln. Mehl auf einem flachen Teller verteilen, Fischfilets darin wenden und in eine geölte Auflaufform legen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2. Für das Risotto FrühlingsZwiebeln putzen und waschen, Knoblauchzehe abziehen, beides fein schneiden. Orange heiss abspülen, Orangenschale mit einem Zestenreisser abziehen, anschliessend die Orange filetieren und halbieren. Den Orangensaft auffangen und beiseitestellen. Kakaokruste aus dem Gefrierfach nehmen und auf Fischfiletgrösse schneiden, jede Portion Zander damit belegen.

3. Butter in einem Topf erhitzen, Reis, FrühlingsZwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen, Orangenzesten, Ingwer und Curry zufügen, mit Wein und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen und so viel kochendheisse Brühe zugiessen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Risotto bei kleiner Hitze 20-25 Min köcheln lassen und unter häufigem Rühren immer wieder Brühe angiessen. Nach 10 Min. Fischfilets in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene 10-12 Min. garen. Zum Schluss Butter und Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets zufügen. Risotto auf 4 Tellern verteilen, Fischfilets darauf anrichten und mit gehackten Pinienkernen garnieren.






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Risotto mit Garnelen und grünem Spargel (für 4 Personen)

Zutaten:
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 500 g grüner Spargel, 12-16 Garnelen (küchenfertig), 1 El Weisswein, 300 g reis fit Natur und Wildreis, 250 ml Weisswein, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 3 Limetten, 100 g geriebener Pecorino, 4 El Olivenöl

1. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Spargel waschen, trocknen, unteres Drittel der Stange schälen und das holzige Ende abschneiden. Spargel in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden.

2. Garnelen waschen, trocken tupfen und jeweils drei bis vier Stück auf einen Holzspiess stecken.

3. Butter in einem Topf zerlassen, gewürfelte Schalotte, Knoblauch und Reis darin unter Rühren glasig andünsten, mit Weisswein ablöschen und aufkochen lassen. Gemüsebrühe in einem weiteren Topf erwärmen, nach und nach kellenweise unter das köchelnde Risotto rühren. Flüssigkeit zwischendurch immer wieder vollständig verkochen lassen bzw. warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, erst dann die nächste Kelle Brühe zugeben und unterrühren.

4. Nach 20 Minuten die Spargelstücke zufügen und mitgaren. Zwei Limetten auspressen und den Saft zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Pecorino unterziehen und den Topf vom Herd nehmen. Kurz ruhen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Garnelenspiesse in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Übrige Limette in Spalten schneiden.

6. Risotto auf Tellern anrichten, mit Garnelenspiess und Limettenspalten garniert servieren.






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Medaillons von der Lotte (Seeteufel) unter Haselnusskruste (für 4 Personen)

Zutaten:
750 g Seeteufelfilet, 4 El neutrales Öl, 80 g Haselnüsse, 60 g Vollkornbrot, 20 ml Haselnussöl, 1 Ei, Salz, Pfeffer

1. Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons vorsichtig auf beiden Seiten ohne starke Bräunung anbraten. In eine Auflaufform legen und beiseitestellen.

2. Für die Kruste Haselnüsse und Vollkornbrot im Mixer zerkleinern, mit Haselnussöl und Ei vermengen, salzen und pfeffern.

3. Die Bröselmasse über die Fischmedaillons verteilen und etwas andrücken. Dann im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Oberhitze auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten knusprig backen.

4. Dazu passt: in Butter geschwenktes Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch) oder ein aromatisches Risotto mit Fischfond, Zitronengras und Limetten).






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Thunfischspiess (für 4 Personen)

Zutaten:
200 g Naturreis, 500 ml Gemüsebrühe, 500 g ThunFischfilet, 500 g Ananas, 1 Zucchini, 2 rote Paprika, 200 g kleine Champignons, 1-2 Zitronen, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Estragon, 2 El flüssiger Honig, Salz, Pfeffer, 4 El Rapsöl

1. Reis in der Gemüsebrühe nach Packungsanleitung ca. 30 Minuten garen.

2. Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und in grosse Würfel schneiden. Ananas schälen, Strunk entfernen und ebenfalls würfeln. Zucchini und Paprika waschen, putzen und in Stücke schneiden. Pilze putzen und halbieren. Alle Zutaten abwechselnd auf lange Holzspiesse stecken, übriges Gemüse beiseitelegen.

3. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken, Estragon waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alle Zutaten mit Honig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und die Spiesse damit bestreichen. 5 Minuten ziehen lassen, restliche Marinade über restliches Gemüse geben.

4. Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Spiesse darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten, restliche Gemüsewürfel in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Zusammen mit dem Reis servieren.






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Rotbarschfilet auf Gewürzsalz (für 4 Personen)

Zutaten:
300 g grobes Meersalz, 3 El gemischte Gewürze (z.B. Wacholderbeeren, Koriander- und Fenchelsaat, Pfefferkörner, grüne Kardamomkapseln…), 1 El Mehl, 1 El Speisestärke, 1 Eiweiss, 4 Rotbarschfilets (a 180 g), 3-4 El Butter, 1/2 Vanilleschote, 2 Knoblauchzehen, 3 Scheiben Ingwer, 3 frische rote Chilischoten, Salz

1. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Meersalz mit Gewürzen, Mehl und Stärke mischen. Eiweiss cremig aufschlagen und unterheben. Eine grosse, ofenfeste Form (mit passendem Deckel!) mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darin ausbreiten, glatt streichen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten trocknen lassen. Dann den Ofen auf 100 Grad herunterschalten.

2. Fischfilets waschen, trocken tupfen und auf das Salzbett legen. Im Ofen auf mittlerer Schiene zugedeckt ca. 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

3. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne zerlassen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit der Messerspitze herausschaben. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Als nächstes die Chilis in feine Ringe schneiden. Vanilleschotenhälften, Vanillemark, Knoblauch- und Ingwerscheiben sowie die Chiliringe in die Butter geben und kurz ziehen lassen. Mit Salz würzen und zu den Rotbarschfilets servieren.

4. Dazu passt Basmatireis.






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Fischcurry (für 4 Personen, Rezept des Monats)

Zutaten:
1 rote Zwiebel, 2 Möhren, 1 säuerlicher Apfel (z.B. Elstar), 400 g Kabeljaufilet, 2 El Zitronensaft, 1 El Butter, 1 Tl neutrales Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, 50 ml Apfelsaft

1. Zwiebel schälen und achteln. Möhren schälen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.

2. Kabeljaufilet kalt abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

3. Butter und Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, Gemüse darin 5 Minuten andünsten. Apfelspalten und Fischwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Apfelsaft angiessen und kurz aufkochen lassen, zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen.

4. Dazu passt Reis.






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