Zanderfilet mit Kakaokruste auf Orangenrisotto (für 4 Personen)

Zutaten:
30 g geröstete Kakaobohnen, 50 g Pinienkerne, 2 Scheiben Toastbrot, 1/2 Tl Piment, Salz, Pfeffer, 20 g weiche Butter, 4 Scheiben ParmaSchinken, 1 Eigelb, 400 g Zanderfilets (ohne haut), Saft einer halben Zitrone, 4 El Mehl, Öl (zum Fetten der Auflaufform), 4 FrühlingsZwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Orange, 1 El Butter, 350 g Risottoreis, 5 g Ingwer (frisch gerieben), 1 Prise Curry, 200 ml trockener Weisswein, 0,8-1 l Gemüsebrühe, 20 g Parmesan (gerieben), 1 El gehackte Pinienkerne (zum Garnieren)

1. Für die Kruste Kakaobohnen, Pinienkerne und Toastbrotscheiben in Würfeln in einem Mixer fein zermahlen. Ersatzweise Kakaobohnen und Pinienkerne sehr fein hacken, Toastbrot auf einer Reibe fein reiben. Kakaobohnen, Pinienkerne und Toastbrot mit Piment, Salz und Pfeffer mischen. Schinken fein würfeln, Butter mit einem Schneebesen cremig rühren. Butter, Schinkenwürfel und Eigelb mit der Kakaomischung verrühren, zwischen Frischhaltefolie 3 mm dünn ausrollen und eine halbe Stunde ins Gefrierfach geben. Inzwischen Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in vier gleich schwere Portionen teilen. Zander mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limettensaft beträufeln. Mehl auf einem flachen Teller verteilen, Fischfilets darin wenden und in eine geölte Auflaufform legen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2. Für das Risotto FrühlingsZwiebeln putzen und waschen, Knoblauchzehe abziehen, beides fein schneiden. Orange heiss abspülen, Orangenschale mit einem Zestenreisser abziehen, anschliessend die Orange filetieren und halbieren. Den Orangensaft auffangen und beiseitestellen. Kakaokruste aus dem Gefrierfach nehmen und auf Fischfiletgrösse schneiden, jede Portion Zander damit belegen.

3. Butter in einem Topf erhitzen, Reis, FrühlingsZwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen, Orangenzesten, Ingwer und Curry zufügen, mit Wein und Orangensaft ablöschen, aufkochen lassen und so viel kochendheisse Brühe zugiessen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Risotto bei kleiner Hitze 20-25 Min köcheln lassen und unter häufigem Rühren immer wieder Brühe angiessen. Nach 10 Min. Fischfilets in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene 10-12 Min. garen. Zum Schluss Butter und Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangenfilets zufügen. Risotto auf 4 Tellern verteilen, Fischfilets darauf anrichten und mit gehackten Pinienkernen garnieren.



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