Lepre ammandorlata, Hasenragout mit Mandeln (für 6-8 Personen)

Zutaten:
1 Hase (2,5 Kg, mit den Innereien), etwas Essig

Für die Marinade: 

1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, einige Pfefferkörner, 3-4 Lorbeerblätter, 1 l Rotwein, 1/8 l Weinessig, Salz

Ausserdem: 

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 6 El Olivenöl, je 1 Tl gehackte Bergminze, Estragon und Thymian, 3 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, 1/4 l Gemüsebrühe, 1/4 l Rotwein

Für die Sauce:

100 g geschälte Mandeln, 50 g Pinienkerne, 6-8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 50 g Butter, 1 Tl Mehl, 1/8 l Gemüsebrühe, 4 El Vin Santo, 1 1/2 El Mandellikör

1. Am Vorabend den Hasen mit Essigwasser abwaschen und in 14 Stücke zerteilen. Die Innereien beiseite legen.

2. Für die Marinade die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und grob hacken. Die Pfefferkörner etwas zerdrücken und alles mit den Lorbeerblättern, dem Wein, dem Essig und Salz vermischen. Die Marinade kurz aufkochen und abkühlen lassen.

3. Die Hasenstücke über Nacht in die erkaltete Marinade legen.

4. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und sorgfältig trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

5. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Karotte schälen, den Sellerie waschen und beides fein würfeln.

6. Die Innereien des Kaninchens fein hacken.

7. In einem grossen Bratentopf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Sobald sie Farbe angenommen hat, die gehackten Innereien in dieser Mischung anbraten.

8. Die Hasenteile zufügen, ringsherum anbraten, die gehackten Kräuter, die Lorbeerblätter und die Gewürznelken zufügen und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Salzen und pfeffern.

9. Alles wieder zum Kochen bringen, die Hitze sofort zurückschalten und das Fleisch auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit etwas brühe und Rotwein angiessen.

10. Inzwischen für die Sauce die Mandeln, die Pinienkerne und die Wacholderbeeren im Mörser zerstossen.

11. Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen und beides in hauchdünne Scheiben schneiden.

12. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Karotten- und Zwiebelscheiben hell darin anbraten.

13. Kurz vor dem Ende der Garzeit des Fleisches etwas Bratenfond abnehmen, in einen kleinen Topf geben, das Mehl hineinrühren und zum Kochen bringen.

14. Die zerstossenen Mandeln, Pinienkerne und Wacholderbeeren zusammen mit dem angebratenen Gemüse zugeben und mit der Brühe aufgiessen. Den Vin Santo und den Mandellikör unterrühren.

15. Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. 1

6. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und das Fleisch damit überziehen. 1

7. Die MandelSauce getrennt dazu reichen. 




Tags: , ,

Schreibe einen Komentar