Kalbsnieren mit süssem Senf und Lauchgemüse (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
2 Kalbsnieren, Salz, weisser Pfeffer (aus der Mühle), Mehl (zum Wenden), 3 Stangen Porree, 2 grosse Kartoffeln, 1 P stückige Tomaten, 1 Bund Basilikum, 20 g Ingwerwurzel, 4 Scheiben mageren Speck, 1/8 l Erdnussöl, 1 El Reismehl, 1/8 l Asiafond, 2 El süssen Senf, 1 El SojaSauce, 1 El AusternSauce

1. Die Kalbsnieren unter fliessendem, kalten Wasser gründlich waschen. Dann die Nieren der Länge nach halbieren und den Fettkern sowie die Röhrchen herausschneiden. Die Nieren in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, diese salzen, pfeffern und in etwas Mehl leicht wenden.

2. Den Porree putzen, in etwa 2 cm grosse Stücke schneiden und in kalten Wasser etwa 10 Minuten liegen lassen. Dann mehrmals waschen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln.

3. Das Basilikum waschen und grob hacken. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck an den Schwartenseiten mehrmals 1 cm tief einschneiden.

4. Nun 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen, wieder abgiessen. Diesen Vorgang einmal wiederholen.

5. Dann etwas Öl im Wok erhitzen und die Kalbsnierenscheiben darin in etwa 2 Minuten knusprig braten. Anschliessend herausnehmen und beiseite legen. Das Öl abgiessen.

6. Wieder etwas Öl im Wok erhitzen und die Kartoffeln darin bei kleiner Hitze goldbraun braten. Den Porree dazugeben und etwa 2 1/2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Das Öl abgiessen.

7. Noch einmal etwas Öl im Wok erhitzen und den Ingwer darin etwa 1/2 Minute braten. Das Mehl hineinrühren und mit dem Asiafond ablöschen danach den Senf, die Soja- und die AusternSauce dazugeben und alles aufkochen lassen.

8. Die Kalbsnieren, die beiseite gelegten Zutaten, die stückigen Tomaten und das Basilikum im Wok erwärmen. Den Speck in einer Pfanne goldbraun braten.

9. Das Gericht auf einer Platte anrichten und mit den Speckscheiben garnieren. 



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