Zutaten:
700 g Kartoffeln, Salz, 1 Tl Kümmel, 3 Möhren, 1 Bund FrühlingsZwiebeln, 2 El Olivenöl, 100 g gemahlene Haselnüsse, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 2 Eier, 30 g Mehl, 200 ml Milch, Kokosfett (zum Frittieren), 2 El Vegetarischer Schmalz, 3 El fein gewiegte Petersilie und Schnittlauch, 2 hart gekochte Eier, 100 g Schmand

1. Die Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser mit dem Kümmel ca. 20 Minuten garen. Die Möhren putzen, waschen, schälen und raspeln. Die FrühlingsZwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Möhren mit den FrühlingsZwiebeln darin andünsten. Die Haselnüsse dazugeben und alles mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3. Die Kartoffeln abgiessen, pellen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken.

4. Die Eier mit dem Mehl verrühren und zu den Kartoffeln geben. So viel Milch dazugiessen, bis die Masse geschmeidig wird. Die Möhren-Zwiebel-Mischung unterheben. Aus der Masse Bällchen formen und in der Fritteuse goldbraun ausbacken. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Vegetarischen Schmalz in einem Topf erhitzen und die Kräuter darin andünsten, anschliessend in eine Schüssel füllen. Die Eier halbieren und das Eigelb zu den Kräutern geben. Eiweiss würfeln und ebenfalls dazugeben.

6. Den Schmand unter die Eier rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. zusammen mit den Bällchen anrichten.

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Zutaten:
1 Kg grosse Kartoffeln, 800 ml Pilzfond, 9 El Walnussöl, 80 g Sonnenblumenkerne, 80 g Sesamsaat, 80 g grobes Meersalz, 20 g gerebelter Koriander, 1 Bund Basilikum, 1 Bund FrühlingsZwiebeln, 300 g ZiegenfrischKäse, Salz, Pfeffer

1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale im Pilzfond ca. 15 Minuten kochen. Anschliessend abtropfen lassen und in dicke Scheiben schneiden.

2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein ausreichend grosses Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffelscheiben darauf ausbreiten.

3. Die Kartoffelscheiben ebenfalls mit etwas Öl beträufeln und nacheinander mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Meersalz und Koriander bestreuen.

4. Das Ganze im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 20 Minuten backen.

5. Das Basilikum waschen, trocknen und die Blättchen in Streifen schneiden.

6. Die FrühlingsZwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. FrühlingsZwiebeln und Basilikum mit dem FrischKäse verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben auf Tellern anrichten und mit dem Dip servieren.

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Zutaten:
370 g Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Priese Zimt, 16 Mini-Auberginen, 2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot, 250 ml Milch, 100 g Sonnenblumenkerne, 2 Knoblauchzehen, 125 g saure Sahne, 1/2 Bund fein gehackte Petersilie, Zitronensaft, Kokosfett (zum Frittieren)

1. 350 g Mehl mit 1 Priese Salz, Pfeffer und Zimt in eine Schüssel geben. In die Mitte 150 ml Wasser geben. Alles mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mindestens 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

2. Die Auberginen waschen, halbieren und salzen. Die Stängel dabei nicht entfernen.

3. Für den Dip das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Mit Sonnenblumenkernen und zerdrückten Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Sahne einrühren und Petersilie unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Die Auberginen erst in Mehl wenden, durch den Ausbackteig ziehen und anschliessend im heissen Fett bei ca. 180 Grad ausbacken.

5. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Auberginen mit dem Dip auf Tellern anrichten und servieren.

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Im Grunde ist eine Vinaigrette simpel: 3-4 Teile Öl zu 1 Teil Essig mit etwas Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Mit etwas mehr Dijon-Senf wird das Dressing dicker, durch Balsamico-Essig wird die Vinaigrette sanfter, mit Himbeeressig fruchtiger.

Grundsätzlich gilt: Je feiner das Öl, desto besser muss der Essig sein. Eine Vinaigrette aus Walnussöl zum Beispiel braucht guten, wohldosierten Essig wie Himbeeressig oder alten Sherry-Essig.

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Zutaten:
1 Zwiebel, 300 ml Weisswein, 1 Lorbeerblatt, 1 l Gemüsebrühe, 100 g Sahne, 150 g Creme double, Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Weisswein mit den Zwiebeln und dem Lorbeerblatt in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe dazugeben und erneut um die Hälfte einkochen. Sahne und Creme double dazugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb geben und servieren.

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Zutaten:
400 ml Gemüsebrühe, 1 Schalotte, 2 El Sahne, 150 g kalte Butter (in Stückchen geschnitten), Salz, Pfeffer

Gemüsebrühe mit der geschälten und in Ringe geschnittenen Schalotte bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Topf an den Herdrand ziehen und die Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Salzen und pfeffern. Die Sauce unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen) und durch ein feines Sieb geben.

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Zutaten:
Fischrouladen:
6 SeeLachsfilets (a 150 g, ohne Haut und Gräten, vom Schwanzende), 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 12 hauchdünne Scheiben ParmaSchinken, 3 El Olivenöl, 3 Tomaten

Sauce:
2 grosse rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 4-5 Tomaten, 1 El Tomatenmark, Weissweinessig, Olivenöl, 100 g gehackte geschälte Mandeln, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung Fischrouladen:
Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jeweils 1 Fischfilet auf 2 Scheiben Schinken legen und aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken. Eine tiefe, beschichtete Pfanne mit Olivenöl auspinseln, Fischrouladen hineingeben. Tomaten halbieren, würzen und auf den Rouladen verteilen. Die Fischrouladen mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) auf mittlerer Schiene 12-14 Minuten backen.

Zubereitung Sauce:
1 Chilischote entkernen, die andere mit Kernen lassen, beide grob zerkleinern. Knoblauch schälen und hacken. Tomaten vierteln, entkernen und grob würfeln. Tomaten, Knoblauch und Chili mit dem Tomatenmark, Essig, etwas Olivenöl und den Mandeln im Mixer pürieren. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Fischrouladen mit der scharfen TomatenSauce anrichten.

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Zutaten:
Graved Lachs:
800 g Lachsfilet (ohne Haut), 160 g Zucker, 100 g Salz, 1 El Wacholderbeeren, Schale von 1 unbehandelten Zitrone (in Streifen), 2 El weisser grober Pfeffer, 2 Bund Dill

Sauce:
1-2 El flüssiger Honig, 1 El Dijon-Senf, 150 g Creme fraiche, 1 El gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung Graved Lachs:
Lachs kalt abspülen, trockentupfen und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Lachs quer halbieren. Zucker, Salz, zerstossene Wacholderbeeren, Zitronenschale und Pfeffer mischen. Dill fein schneiden und dazugeben. Eine Lachshälfte mit der Haut nach unten in eine flache Form mit hohem Rand legen. Die Baize darauf verteilen und das andere Stück Lachs mit der Haut oben darauf legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Den Lachs 12-18 Stunden beizen, dabei einmal wenden. Den Lachs aus der Form nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.

Zubereitung Sauce:
Honig, Dijon-Senf, Creme fraiche, Dill und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den gebeizten Lachs in Scheiben schneiden und mit der Honig-Senf-Sauce servieren.

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Zutaten:
Hähnchen:
4 Hähnchenbrüste (mit Haut, a ca. 180 g), 8 Scheiben Chorizo (scharfe spanische Wurst), 8 Salbeiblätter, Salz, Pfeffer

Apfel-Gorgonzola-Dip:
1 Apfel, 100-150 g Gorgonzola, 1 Glas Mayonnaise (200 g), 1 Tl gehackter Knoblauch, 1 Schuss weisser Portwein, Zucker

Zubereitung Hähnchen:
Die Hähnchenbrust vorsichtig vom Fleisch lösen, sodass eine Tasche entsteht. In diese Tasche je 2 Scheiben Chorizo und 2 Salbeiblätter schieben, dabei darf sich die Haut nicht vollständig vom Fleisch lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 5-6 Minuten grillen. Dazu passt ein pikanter Dip.

Zubereitung Apfel-Gorgonzola-Dip:
Den Apfel entkernen und fein würfeln. Gorgonzola grob darüber zerteilen. Mit Mayonnaise, Knoblauch, Portwein und 1 Priese Zucker glatt rühren. Vor dem Servieren einige Minuten ziehen lassen.

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Zutaten:
Lachs:
1 Knoblauchzehe, 1 El flüssiger Honig, 1 El Weissweinessig, 4 El SojaSauce, Pfeffer, 2 Stücke Lachs (mit Haut, geschuppt, a 160 g), 1 El Öl

GurkenSalat und Pesto:
1 SalatGurke, Zucker, 1 Chilischote, 75 g gesalzene Erdnüsse (aus der Dose), 1 Bund frischer Koriander, Olivenöl, Weissweinessig

Zubereitung Lachs:
Für den glasierten Lachs zunächst den Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Schüssel mit Honig, Essig und SojaSauce verrühren. Die Sauce mit Pfeffer würzen. Lachs abspülen, trockentupfen und in einer Pfanne im heissen Öl auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut kross ist. Den Fisch wenden, kurz weiterbraten, dann mit der Sauce übergiessen und warm stellen.

Zubereitung GurkenSalat und Pesto:
Die Gurken schälen, längs vierteln, entkernen und in lange Streifen schneiden. Die Gurkenstreifen leicht zuckern und Wasser ziehen lassen. Chilischote entkernen, fein hacken und mit Erdnüssen und Koriander im Mörser zerstossen. Mit einigen Esslöffeln Olivenöl zu einer homogenen Masse verrühren, mit Weissweinessig abschmecken. Die Gurkensteifen auf Tellern anrichten, mit dem Erdnuss-Pesto beträufeln und mit den warmen, glasierten Lachsstücken servieren.

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