Gepfefferter Schellfisch mit Rotweinsauce und geräuchertem Heilbutt, Matelote (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
RotweinSauce:
100 g durchwachsener Speck, 250 g PerlZwiebeln, 2 Rosmarinzweige, 3 El Olivenöl, 1 El Mehl, 0,7 l Rotwein, 200 g Champignons, ca. 50 g eiskalte Butter, 2 El Honig, Salz, Pfeffer

Fisch:
4 Stücke SchellFisch (a 150 g), Salz, Mehl, 2 El Öl, 200 g geräucherter Heilbutt

Zubereitung RotweinSauce:
Den Speck würfeln, die PerlZwiebeln schälen. Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Speck und Zwiebeln in 2 Esslöffeln erhitztem Öl 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Rosmarin und Mahl dazugeben, 1 Minute anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die Sauce aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Champignons putzen und separat in einer Pfanne im restlichen heissen Öl braten, anschliessend zur Sauce geben und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und mit kalten Butterwürfeln binden. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Zubereitung Fisch:
Den SchellFisch salzen, mit Mehl bestäuben und im heissen Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Geräucherten Heilbutt häuten und in kleine Stücke zupfen. Den gebratenen SchellFisch auf die Teller geben, mit der RotweinSauce übergiessen und mit den Heilbuttstückchen bestreuen.



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