Zutaten:
4 küchenfertige Wachteln (mit der Leber), 7 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 8 Lorbeerblätter, 8-12 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, 2 dünne Scheiben Schinken, 30 g Butter,
Beccacce in teglia, Geschmorte Schnepfen (für 4 Personen)
Zutaten:
12 dünne Scheiben gut durchwachsener luftgetrockneter Speck, 1 Hand voll Salbeiblättchen, Schale von 1 Zitrone, 80 g Butter, Salz, Pfeffer, 4 gut abgehangene küchenfertige
Beccacce arrosto, Am Spiess gebratene Schnepfen (für 4 Personen)
Zutaten:
4 gut abgehangene küchenfertige Waldschnepfen, 12 dünne Scheiben durchwachsener luftgetrockneter Speck, 1 Hand voll Salbeiblättchen, 2 Tl Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Olivenöl extra vergine, 4
Fagiano rinascimentale, Fasan nach Ranaissanceart (für 4 Personen)
Zutaten:
1 küchenfertiger Fasan, Salz, Pfeffer, 100 g Speck (in Scheiben), 2 grosse Zwiebeln, 4 El Olivenöl, 6-8 Lorbeerblätter, 1/4 l Jahrgangs-Chianti, 1 El Weinessig
Fagiano alla fiorentina, Fasan auf Florentiner Art (für 4 Personen)
Zutaten:
1 küchenfertiger Fasan, etwas Essigwasser, 150 g roher Schinken (in Scheiben), 100 g BauchSpeck (in Scheiben), einige Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, 3-4 El Olivenöl, 1/4
Fagiano tartufato, Getrüffelter Fasan (für 4 Personen)
Zutaten:
1 küchenfertiger Fasan, etwas Essigwasser, 100 g roher Schinken, 100 g BauchSpeck (in Scheiben), 1 schöner weisser Trüffel, Salz, Pfeffer, 4 cl Cognac, einige
Piccioni ripieni, Gefüllte Tauben (für 4 Personen)
Zutaten:
Für die Füllung: 1 Scheibe Weissbrot, etwas Milch, die Innereien der Taube, 2 salsicce (SchweineBratwürste), 3 Scheiben durchwachsener Speck, 20 g Butter, 100 g Kalbshackfleisch,
Piccioni arrosto alla fiorentina, Gebratene Tauben auf Florentiner Art (für 4-6 Personen)
Zutaten:
100 g durchwachsener Speck, einige Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, 4 küchenfertige Täubchen, 1/4 l Rotwein, etwas Olivenöl, 2 salsicce (SchweineBratwürste), 5 halbe Scheiben altbackenes Weissbrot,
Oca ripiena, Gefüllte Gans (für 8-10 Personen)
Zutaten:
30 g getrocknete oder 130 g frische SteinPilze, 2 Scheiben Weissbrot, 10 entsteinte schwarze Oliven, 1 küchenfertige Gans (2 Kg), 1,2 Kg Wiener Würstchen