Fagiano rinascimentale, Fasan nach Ranaissanceart (für 4 Personen)

Zutaten:
1 küchenfertiger Fasan, Salz, Pfeffer, 100 g Speck (in Scheiben), 2 grosse Zwiebeln, 4 El Olivenöl, 6-8 Lorbeerblätter, 1/4 l Jahrgangs-Chianti, 1 El Weinessig 

Für die Füllung:

2 salsicce (SchweineBratwurst), je 1 Tl gemahlene Gewürznelken, Zimt und Muskat, Schale von 1 Zitrone, 6 BackPflaumen

Für die Sauce

3 FrühlingsZwiebeln, 2 Karotten, 4-6 zarte Sellerieherzen (innere Teile vom Staudensellerie), 6 BackPflaumen, 1/8 l Jahrgangs-Chianti, 1 Glässchen Vin Santo, Salz

1. Den Fasan waschen, trockentupfen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Für die Füllung die Bratwürste enthäuten und zerkleinern. Nelken, Zimt und Muskat darunter mischen.

3. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Die Pflaumen entsteinen und grob hacken. Beides zur Füllmasse geben und alles gut durchmischen.

4. Den Fasan füllen, zunähen, mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln.

5. Die Zwiebeln abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

6. In einem Bratentopf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Lorbeerblätter kurz darin anschwitzen, den Fasan hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten.

7. Sobald der Fasan ringsherum eine goldgelbe Farbe angenommen hat, mit dem Rotwein und dem Essig begiessen. Den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und den Fasan auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde schmoren lassen.

8. Inzwischen für die Sauce die FrühlingsZwiebeln waschen und trockentupfen. Die grünen Teile entfernen und wegwerfen. Die weissen Teile in feine Ringe schneiden.

9. Die Karotten schälen und fein würfeln. Die Sellerieherzen in dünne Scheiben schneiden.

10. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, das gemischte Gemüse 3-4 Minuten blanchieren, abgiessen und beiseite stellen.

11. Die BackPflaumen entsteinen und in kleine Stücke schneiden.

12. Den fertigen Fasan aus dem Topf nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Füllung herausnehmen und den Fasan warm stellen.

13. Die Füllung für einige Minuten in den Bratenfond geben und anschliessend alles durch ein Sieb in einen Topf streichen.

14. Mit Chianti und Vin Santo aufgiessen, salzen und die Sauce noch einmal kurz erhitzen.

15. Die Hälfte der Sauce mit dem blanchierten Gemüse und den geschnittenen BackPflaumen vermischen. 1

6. Den Fasan in 4 Portionsstücke tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Gemüse-PflaumenSauce übergiessen und sofort servieren. 1

7. Die restliche Sauce getrennt dazu reichen. 



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