Cotenne, pieducci, budella e codini di maiale lessi, Gekochte Schwarten, Füsschen, Därme und Schwänzchen vom Schwein (für 6 Personen)

Zutaten:
300 g Schweinedärme, 3 El Essig, 1 Stange Staudensellerie, 2 Karotten, 1 Sträusschen Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 P stückige Tomaten, Salz, 300 g Schweineschwarte, 2 Schweinefüsschen, 300 g Schweineschwänzchen

Für die Sauce

5 Knoblauchzehen, 1 Sträusschen Petersilie, 3 Sardellenfilets (in Salz eingelegt), Saft von 1 Zitrone, 1/8 l Olivenöl extra vergine

1. Am Vortag die Schweinedärme sehr sorgfältig waschen und für 24 Stunden in Essigwasser legen.

2. Am nächsten Tag die Därme gründlich ausspülen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

3. Den Sellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und fein würfeln.

4. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken.

5. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein hacken.

6. Die geputzten Darmstücke in einem Topf mit gerade so viel Wasser, das sie gut bedeckt sind und der Hälfte des geschnittenen Gemüses (mit Ausnahmen der Tomaten) sowie etwas Salz 3 Stunden auf kleiner Flamme kochen.

7. Unterdessen die Schwarte, die Füsschen und die Schwänze gut waschen und mit dem restlichen geschnittenen Gemüse sowie den Tomaten in einen anderen Topf geben. So viel Wasser angiessen, dass alles knapp bedeckt ist, salzen und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt.

8. Inzwischen die Sauce zubereiten: Den Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken. Die Sardellenfilets abspülen und ebenfalls fein hacken.

9. Knoblauch, Petersilie und Sardellen mit dem Zitronensaft in einer Schüssel gut vermischen und nach und nach so viel Olivenöl dazugeben, dass eine cremige Sauce entsteht. Dabei ständig Rühren, gerade so, als wenn Sie eine Mayonnaise herstellen würden.

10. Die gekochten Darmstücke und das Schweinefleisch auf zwei Schüsseln verteilen und sofort heiss servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen. 


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