Cinghiale in umido, Wildschweinragout (für 6-8 Personen)

Zutaten:
Für die Marinade:

1 Flasche Rotwein, 1/8 l Weinessig, 1 1/4 l Wasser, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Sträusschen Petersilie, 2-3 El Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 4-5 Lorbeerblätter, 6 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 Tl gemahlener Koriander, 6-8 Wacholderbeeren, 6-8 Pfefferkörner, Salz

Ausserdem: 

2 Kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter), 1 grosse Zwiebel, 2 Karotten, 1 dicke Stange Staudensellerie, 5-6 El Olivenöl, 1/2 l Rotwein, 4 cl Cognac, Salz, Pfeffer, 1/2 l Brühe, 300 g kleine SteinPilze 1. Für die Marinade den Wein mit Essig und Wasser vermischen.

2. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken.

3. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelringe mit dem Knoblauch mit den Kräutern und Gewürzen darin anbraten. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, das Essigwasser und Salz dazugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen.

4. Das Fleisch in die erkaltete Marinade legen und mindestens 2 Tage darin ziehen lassen. Nur bei Fleisch von ganz jungen Tieren reicht eine Marinierzeit von einer Nacht aus.

5. Wenn sie das Fleisch zubereiten wollen, nehmen sie es aus der Marinade und trocknen es gründlich ab. Anschliessend in nicht zu grosse Würfel schneiden.

6. Die Zwiebel häuten, die Karotte schälen, den Sellerie waschen und alles fein würfeln.

7. In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, das Fleisch zugeben und gut anbraten.

8. Mit der Hälfte des Weins und dem Cognac ablöschen, die Hitze reduzieren, salzen, pfeffern und das Fleisch auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf 3 Stunden schmoren lassen. Dabei nach und nach die Brühe und den restlichen Wein zugeben.

9. Inzwischen die Pilze mit einem Stück Küchenpapier vorsichtig säubern, unten von den Stielen eine dünne Scheibe abschneiden und wegwerfen. Die Pilze in Scheiben schneiden.

10. Kurz vor dem Ende der Garzeit etwas Bratenfond aus dem Topf in eine Pfanne geben und die Pilze darin ein paar Minuten schmoren lassen, eventuell noch etwas salzen und pfeffern.

11. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Pilze dazu servieren. 



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