Aubergineneintopf mit Kokosnuss (Zutaten für 4 Personen)

Zutaten:
100 g kleine grüne Auberginen, 1 kleine blaue Aubergine (200 g), 2 rote Chilischoten, 100 g gelben Zucchino, 2 Stangen Porree, 14 Blätter Koriander, 14 Blätter Basilikum, 10 Blätter Borretsch, 24 Borretschblüten, 2 El Öl, 200 ml Kokosmilch, 1 El gelbe Currypaste, 80 g geschälte Mandeln, 1 Tl SojaSauce, Salz, weissen Pfeffer (aus der Mühle)

1. Die Auberginen waschen. Die grüne Frucht halbieren, die blaue Aubergine in grosse Würfel schneiden. Die Chilischoten waschen, halbieren und entkernen. Den Zucchino in Scheiben schneiden.

2. Den Porree putzen, waschen und nur das helle Stück in etwa 1 cm grosse Ringe schneiden. Den Koriander und das Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Borretschblüten waschen.

3. Nun 1 Esslöffel Öl im Wok erhitzen, ihn damit ausschwenken und das Öl wieder abgiessen. Diesen Vorgang einmal wiederholen.

4. Die Kokosmilch und die Currypaste in den Wok geben und dann aufkochen lassen. Das vorbereitete Gemüse und die Mandeln hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen. Dann die Kräuter dazugeben und alles gut verrühren.

5. Das Gericht mit der SojaSauce, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Borretschblüten garnieren. 



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