Risotto col polpo e porcini, Risotto mit Kraken und Steinpilzen (für 4 Personen)

Zutaten:
1/2 Kg kleine Kraken, 30 g getrocknete SteinPilze, 400 g stückige Tomaten (aus der Packung), 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1 Stange Staudensellerie, 1 Sträusschen Petersilie, 4-6 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/8 l trockener Weisswein, 400 g Arborio-Reis, 1 1/2 l heisses Wasser, 60 g Butter

1. Nehmen sie unbedingt kleine Kraken, da sie sehr viel zarter als die grossen sind! Die Kraken waschen und – falls das nicht bereits ihr Fischhändler getan hat – die harten Beisswerkzeuge entfernen. Körper und Fangarme in 3-4 cm grosse Stücke schneiden.

2. Inzwischen die getrockneten Pilze etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Anschliessend abgiessen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Pilze unter fliessendem Wasser gründlich abspülen und in einem Sieb bis zur weiteren Verarbeitung gut abtropfen lassen.

3. Das Einweichwasser durch ein Tuch oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine Schüssel giessen, so dass kein Sand mehr darin ist.

4. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Knoblauch häuten, fein hacken und die Hälfte beiseite stellen.

5. Die Karotten putzen, den Sellerie waschen und beides sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Stängel entfernen und die Blätter fein hacken.

6. In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln hellgelb darin anschwitzen. Sobald sie etwas Farbe angenommen haben, die Hälfte des Knoblauchs, die Karotten und den Sellerie zugeben, kräftig umrühren und einige Minuten schmoren lassen.

7. Die Krakenstückchen dazugeben, salzen und pfeffern und mit dem Weisswein ablöschen.

8. Die Tomaten und die Pilze zufügen, etwas vom Einweichwasser der Pilze zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

9. Anschliessend den reis in den Topf geben, gut umrühren und die Hitze stark reduzieren. Eine Schöpfkelle heisses Wasser mit dem restlichen Einweichwasser der Pilze zugeben, dabei weiterrühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, wieder eine Schöpfkelle Wasser zusetzen. In dieser Weise fortfahren, bis das ganze Wasser verbraucht ist. Wichtig ist, dass der Risotto während der gesamten Kochzeit ständig gerührt wird. Insgesamt braucht der Reis etwa 20 Minuten, bis  er gar ist. Am Schluss darf der Risotto nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu fest sein.

10. Die Butter in den Risotto rühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen.

11. Vor dem servieren mit der Petersilie und dem restlichen Knoblauch bestreuen. . 



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