Archive for August, 2010

Raux-Mehlschwitze

40 g Butter in einem Topf mit schwerem Boden aufschäumen lassen, 50 g Mehl unterrühren und etwa 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen (bei brauner Raux so lange unter Rühren anschwitzen, bis die gewünschte Farbe erreicht wird). Kalte angerührte Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren in den Topf geben. Aufkochen und unter häufigem Rühren bei mittlerer […]

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Dressing

Im Grunde ist eine Vinaigrette simpel: 3-4 Teile Öl zu 1 Teil Essig mit etwas Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Mit etwas mehr Dijon-Senf wird das Dressing dicker, durch Balsamico-Essig wird die Vinaigrette sanfter, mit Himbeeressig fruchtiger. Grundsätzlich gilt: Je feiner das Öl, desto besser muss der Essig sein. Eine Vinaigrette aus Walnussöl zum […]

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Weisse Sauce (Zutaten für ca. 1/2 L.)

Zutaten:
1 Zwiebel, 300 ml Weisswein, 1 Lorbeerblatt, 1 l Gemüsebrühe, 100 g Sahne, 150 g Creme double, Salz, Pfeffer Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Weisswein mit den Zwiebeln und dem Lorbeerblatt in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe dazugeben und erneut um die Hälfte einkochen. Sahne und Creme double dazugeben, einmal […]

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Nage (Zutaten für 1/4 L)

Zutaten:
400 ml Gemüsebrühe, 1 Schalotte, 2 El Sahne, 150 g kalte Butter (in Stückchen geschnitten), Salz, Pfeffer Gemüsebrühe mit der geschälten und in Ringe geschnittenen Schalotte bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Sahne dazugeben und kurz aufkochen. Topf an den Herdrand ziehen und die Butterstückchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Salzen und […]

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Tomatensuppe (Zutaten für 4-6 Personen)

Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 El Olivenöl, 2 Basilikumzweige, 2 El Tomatenmark, 2 Packungen passierte Tomaten (a 800 g), 500 ml Gemüsebrühe, 6-8 El bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig anschwitzen. Basilikum und Tomatenmark dazugeben. Die Tomaten […]

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Basissuppe (Zutaten für ca. 1 L)

Zutaten:
1 grosse Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 mehlig kochende Kartoffel (300 g), 2 El Olivenöl oder 30 g Butter, 125 ml Weisswein, 1 l Gemüsebrühe, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer, 1-2 Tl Zitronensaft Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Olivenöl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel– und Knoblauchwürfel darin […]

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Ziegenkäse-Crostini (Zutaten für 10 Stück)

Zutaten:
10 Scheiben Ciabatta-Brot, 2-3 El Olivenöl, 300 g frischer ZiegenKäse, 1 Bund Schnittlauch, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer Ciabatta-Scheiben mit Öl beträufeln und im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) in etwa 10 Minuten goldbraun backen. ZiegenKäse mit Salz, Pfeffer, gehacktem Schnittlauch und Zitronensaft verrühren. Crostini mit dem Käse […]

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Crostini mit Tapenade (Zutaten für 10 Stück)

Zutaten:
10 Scheiben Ciabatta-Brot, 4-6 El Olivenöl, 100 g schwarze Oliven, 50 g getrocknete Tomaten, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Pfeffer, Salz Das Brot mit etwas Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3-4) in etwa 10 Minuten knusprig backen. Oliven und getrocknete Tomaten grob hacken. Mit der […]

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Crostini mit Artischocken-Zitronen-Creme (Zutaten für 10 Stück)

Zutaten:
6-8 El Olivenöl, 1 Ciabatta-Brot, 1 Glas Artischocken (425 ml), Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Parmesan (zum Bestreuen) In einer Pfanne das Öl erhitzen. Das Brot in Scheiben schneiden und darin goldbraun anrösten. Artischocken, Zitrone und Knoblauch im Mixer pürieren. Die Paste auf die gerösteten Brotscheiben streichen. Mit […]

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